Legtöbben, ha azt halljuk, hogy sous vide, akkor azt gondoljuk, hogy valami nagyon bonyolult, extra nehezen elkészíthető ételről van szó. Pedig ez nem így van. A sous vide (ejtsd: szuvid) eljárás maga nem bonyolult, ráadásul ma már olyan könnyen használható berendezéseket használhatunk, melyek nagymértékben megkönnyítik munkánkat.
A sous vide (francia kifejezés mely annyit jelent, hogy vákuum alatt) eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki, hogy a drága alapanyagok (pl. libamáj) elkészítése közben bekövetkező méretcsökkenést minimálisra redukálják. Az eljárás során a légmentesen lezárt tasakokban elhelyezett ételt vízfürdőbe helyezzük és állandó, alacsony hőmérsékleten (általában 54,5˚ - 95˚C fok között, de minden esetben forráspont alatt) tartva készítjük el. Ettől az étel omlós lesz, nem veszít színéből, tápanyagaiból, ráadásul az íze is sokkal intenzívebb lesz, mintha hagyományos eljárással készítettük volna. A hagyományos főzési eljárások során az ételek külsejét addig melegítjük, amíg a közepe el nem éri a megfelelő hőmérsékletet. Mire elérjük, hogy a sült belseje megfelelő hőmérsékletű legyen addigra a hús külső felülete vagy túlsül, vagy ha esetleg alacsonyabb hőmérsékleten sütjük, akkor kiszárad. A sous vide eljárással a vákuumzacskóba „légmentesen bezárt” hús textúrája nem változik, egyenletesen azonos hőfokú lesz teljes terjedelmében, ha megfelelően hosszú ideig a megfelelő hőfokon tartjuk. És itt következik az emberi tényező. Minden séf étele más és más lesz nem csak az ízesítés, hanem a hőfok és a megválasztott idő miatt is. A főzési hőmérséklet minimális eltérése is sokat számít pl. egy bélszín elkészítésénél. A magas kollagén tartalmú húsokat hosszabb ideig készítjük magasabb hőfokon, míg a kevés kötőszövetet tartalmazó húsok megkeményednének ugyan azon a hőmérsékleten.
A tökéletes fogás eléréshez általában több próbálkozásra van szükség, de ha megvan a kívánt eredmény, akkor azt már bármikor újra el tudjuk újra készíteni. A főzési idő hosszúságát több tényező befolyásolja. Így tudnunk kell az adag mennyiségét, az étel hővezető tulajdonságait és a maghőmérsékletet, melyet el szeretnénk érni (angolos vagy átsült húst készít-e). Figyeljen rá, hogy a készülékben mindig megfelelő mennyiségű víz legyen, mely teljesen ellepi a tasakokat, és nem szabad túl sok ételt tenni a készülékbe, hogy a víz szabadon áramolhasson a tasakok körül. A sous vide eljárás egyik lényeges előnye, hogy hosszabb idő kell az ételek túlfőzéséhez még akkor is, ha már elérte az étel a kívánt hőmérsékletet, így drágább alapanyagok elkészítését is nagyobb biztonsággal végezhetjük, mint a hagyományos főzési technikáknál.
És ha már elértük a kívánt hőmérséklet nem marad más hátra, mint a tálalás. Itt már csak a kreativitásunktól függ, hogy az omlós húsból szakácsfáklyával, grillezéssel, vagy akár serpenyőben sütéssel varázsolunk ínycsiklandó sültet pillanatok alatt. A hangsúly a pillanatok alatt-on van, hiszen itt már van egy tökéletes hús-, vagy halszeletünk, mely nincs kiszáradva és omlós.
A sous vide eljárás tehát nagyon egyszerű.
- Állítsa be készülékét a megfelelő hőmérsékletre
- Vákuumfóliázza le az elkészíteni kívánt ételt és az ízesítőket
- Helyezze a jól lezárt tasakot a vízbe a megfelelő időtartamra. Vigyázat! Túlfőzni ugyan nem, de alulfőzni lehet a sous vide technológiával, ha a megfelelő hőmérséklet elérése előtt kiveszi az ételt.
A sous vide eljárás esetében is be kell tartanunk a megfelelő előírásokat, az ide vonatkozó élelmiszer-kezelési folyamatokat, és higiéniai szabályokat hogy a baktériumok (pl. szalmonella, botulinum) ne szaporodhassanak el, így tehát ha lejárt ételünk főzési ideje, akkor vagy azonnal tálalnunk kell, vagy gyorshűtéssel le kell hűtenünk az ételt.
Sokakban felmerül a kérdés, hogy biztonságos-e alacsony hőmérsékleten főzni. A legtöbb káros baktérium 54,5°C-on elpusztul, így amennyiben elegendő a főzési idő arra, hogy az étel teljes egészében elérje ezt a hőmérsékletet, úgy a válasz igen, mivel a sous vide eljárás általában 54,5-95°C közötti hőmérsékleten történik. A kivételt a hal jelenti, melyet sokan angolosan vagy közepesen angolosan szeretnek, ez 46,5-52°C közötti elkészítést igényel, így ez esetben kizárólag sushi minőségű halat készítsünk, melyet akár nyersen is elfogyaszthatnánk.
Minimálisra csökkentheti az élelmiszerek által okozott betegségek kockázatát a sous vide eljárásoknál, ha mindig jó minőségű, friss, alaposan megtisztított alapanyagokat használ, követi a HACCP utasításait és színkódolás alapján, elkülönítve kezeli a szárnyas és vörös húsokat, halat, zöldséget, gyümölcsöt és a megfelelő hőmérséklet eléréséről is gondoskodik az ételkészítés során.
A sous vide eljárással készült ételeket 48 óráig biztonságosan tárolhatjuk hűtőszekrényben. Ha gyorshűtéssel hűtjük az ételt (sokkolóban, vagy jeges vízfürdőben 3°C alá hűtjük 90 percen belül) akkor hűtőszekrényben akár két hétig, fagyasztóban pedig akár egy éven keresztül is tárolhatjuk az elkészített ételt.
Sous vide eljárással rengeteg ételt készíthetünk. Gyakorlatilag mindent, aminek elkészítéséhez pontos hőmérséklet betartása szükséges, így akár tejsodót és angol krémet, sajtot vagy joghurtot is készíthetünk. Természetesen azért legfőképpen húsok, halak elkészítésére használjuk, de határt csak a kreativitásunk szabhat.
Fontos néhány szót szólni a fűszerezésről. Ezzel az eljárással készült ételek íze sokkal intenzívebb, a természetes ízek, aromák sokkal jobban megmaradnak, mint a hagyományos főzési eljárásoknál, így érdemes enyhébben fűszerezni az ételt. Utána ízesíteni mindig lehet. Kereskedelmi forgalomban már kaphatóak fűszerlapok, melyek mellé csak betesszük a húst, vákuumfóliázzuk, és már mehet is „fürödni” a finom vacsora. Az ízesítésnél figyelembe kell vennünk, hogy az alacsony hőmérséklet miatt egyes ízesítőink nem úgy viselkednek, mint a hagyományos technikáknál, és így nem fejtik ki hatásukat. Például a nyers fokhagyma helyett érdemesebb fokhagymaport, vagy már előre olajban megsült fokhagymát adni. Hagyományos főzés során gyakran használunk alkoholt (sör, bor, whisky, konyak) pácoláshoz, pároláshoz mely különleges ízvilággal gazdagítja ételeinket. A sous vide-olás során viszont az alkohol nem tud elpárologni, így erős, akár fémes ízt adhat ételeinknek, ezért érdemes a használni kívánt szeszes italt először felforralni, hogy elpárologjon belőle az alkohol, majd ebben pácolni az ételt. A pácolási idő leteltével már csak egy szárazra törlés és vákuumozás következik a fürdő előtt.
Mindig kérdés, hogy meddig kell az ételt a vízfürdőben tartani. A főzési idő változó, főként a hús vastagságától és nem a tömegétől függ. Sovány halak, libamáj vagy rántotta esetében elegendő akár 20-30 perc, de például sertésborda vagy más keményebb húsok esetében lehet, hogy 72 órára is szükségünk lehet. Nézze meg készüléke használati útmutatóját, mely irányadó lehet a szükséges főzési időre vonatkozóan.
A sous vide-álás tehát nem ördöngösség. Némi kitartást, vállalkozó kedvet igényel, hogy ínycsiklandó ételeket varázsoljunk akár éttermi vendégeink akár legjobb barátaink elé.
